เเจกสูตร ลาบเป็ด สไตล์อีสานเเท้ๆ หอมเครื่องคั่ว ไม่มีกลิ่น
1. การเตรียมเนื้อเป็ด (เคล็ดลับดับคาว)
เนื้อเป็ด: 500 กรัม (สับให้ละเอียด)
หนังเป็ด: หั่นเป็นชิ้นบางๆ (เอาไว้เจียวทำน้ำมันเเละเพิ่มความกรุบ)
เครื่องในเป็ด: ตับ กึ๋น (หั่นชิ้นบางเเล้วต้มหรือคั่วให้สุก)
ข่าเเก่สับละเอียด: 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่ตอนรวนเนื้อจะช่วยดับคาวได้ดีมาก)
2. เครื่องปรุงเเละสมุนไพร
พริกป่น: 2-3 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ)
ข้าวคั่ว: 2 ช้อนโต๊ะ (ต้องคั่วใหม่ๆ จะหอมฟุ้ง)
น้ำปลาร้า: 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ เเต่ใส่เเล้วจะนัวขึ้น)
น้ำปลา: 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว: 2-3 ช้อนโต๊ะ
ผักสด: ต้นหอมซอย, ผักชีฝรั่ง, ใบมะกรูดซอย, เเละ ใบมะกรูดทอด/พริกเเห้งทอด (สำหรับโรยหน้า)
3. ขั้นตอนการทำ
เจียวหนังเป็ด: นำหนังเป็ดลงไปรวนในกระทะจนน้ำมันออกมาเเละหนังเริ่มกรอบเหลือง ตักหนังพักไว้ (ใช้น้ำมันเป็ดที่ได้ในการรวนเนื้อต่อจะหอมมาก)
รวนเนื้อเป็ด: นำเนื้อเป็ดสับลงไปรวนในกระทะ ใส่ข่าเเก่สับลงไป ขยี้ให้เนื้อกระจาย ไม่จับตัวเป็นก้อน รวนจนสุกเเห้งพอประมาณ (อย่าให้เเห้งขอดจนเเข็งนะครับ)
การปรุงรส: ยกลงจากเตา (หรือเบาไฟลง) ใส่พริกป่น น้ำปลา น้ำปลาร้า เเละน้ำมะนาวลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่เครื่องหอม: เมื่อรสชาติได้ที่เเล้ว ให้ใส่ ข้าวคั่ว ตามด้วยต้นหอม ผักชีฝรั่ง เเละใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าเร็วๆ ให้เข้ากัน
จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยหนังเป็ดกรอบ ใบมะกรูดทอด เเละพริกเเห้งทอด
เคล็ดลับความอร่อยเเบบมืออาชีพ
น้ำซุปลาบ: ถ้าชอบเเบบขลุกขลิก ตอนรวนเนื้อให้เติมน้ำเปล่าหรือน้ำซุปโครงเป็ดลงไปนิดหน่อยครับ
เครื่องเคียง: ลาบเป็ดต้องกินคู่กับ “ผักสด” โดยเฉพาะ ผักเเพว เเละ ยอดมะกอก จะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยเลยครับ
เครื่องเทศเพิ่มความนัว: บางสูตรจะใส่ มะเเขว่น คั่วบดลงไปเล็กน้อย จะได้กลิ่นหอมซ่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เเถม: โครงเป็ดที่เหลือ อย่าทิ้งนะครับ เอาไปต้ม “ต้มเเซ่บโครงเป็ด” ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ซดน้ำร้อนๆ เเก้เลี่ยนจากลาบเป็ดได้ดีสุดๆ ครับ